Гастрономические достопримечательности Перу

Часть 1: космополитичные веяния и сочетания вкусов, знакомые с детства

Палитра вкусов в перуанской кухне такая же яркая и пестрая, как узоры на традиционных женских хуюнах и польерах. Если 20 тысяч лет назад основу рациона перуанцев составляли картофель, бобовые и злаки, то под влиянием испанских колонизаторов, отзвуков арабо-мавританской культуры, рабов из Африки, иммигрантов из Японии и Китая кухня Перу превратилась в космополитичный фьюжн, в котором каждый найдет что-то знакомое и родное. Среди традиционных перуанских блюд есть как настоящие шедевры, так и те, которые можно попробовать разве что ради колоритных фотографий и острых ощущений. Первая часть нашего гастрономического гайда по Перу будет посвящена традиционным блюдам, которые стоит заказывать в ресторанах.

Кухня Перу делится на четыре региональных традиции: андская горная кухня, острая и пряная арекипская, коста - кухня прибрежных зон (разнообразный seafood и знаменитый севиче)
- и кухня Амазонии, базирующаяся на речной рыбе и дарах сельвы. Особняком стоит гастрономия Лимы с традицией никкей - ее привнесли в Перу мигранты из Японии в конце XIX века.

Кауса - пища для жизни

Перу - мировая родина картофеля: этот овощ начали выращивать еще инки, а сегодня на территории страны произрастает порядка 400 сортов обычного картофеля и еще около 2000 сортов сладкого. Так что картошка - один из столпов, на которых держится перуанская гастрономическая традиция. Например, блюдо causa rellena (кауса рейена): название, вероятно, восходит к кечуанскому слову kausaq - "пища для жизни". Гостям из славянских стран это блюдо обычно приходится по вкусу, поскольку картофельное пюре большинство из нас любит с детства, а здесь оно представлено в новом прочтении. По структуре кауса напоминает салат мимоза, только из воздушного мусса из желтого картофеля, с авокадо, тунцом и другими начинками, уложенными слоями.

Рокото реллено - фаршированный перец

Еще одно очень вкусное блюдо, известное каждой российской хозяйке, но с перуанским колоритом и пикантностью - рокото реллено, пришедшее из арекипской кулинарной традиции, более насыщенной и острой, чем в других регионах страны. Вместо сладковатого болгарского перца в Перу принято использовать огненный рокото, который предварительно вываривают в воде с сахаром и уксусом, чтобы немного приглушить остроту. В качестве начинки используется и фарш из говядины, вареные яйца, картофель и пряные травы. а сверху начинка закрывается плавленым сыром. Рокото реллено очень хорош и в вегетарианской версии, и как стритфуд.

Чупе - хоть на первое, хоть на второе

Перуанская похлебка чупе может подаваться и как суп, и как второе блюдо, если приготовить ее более густой. Изобретателями этого сытного согревающего блюда были еще инки, но под влиянием европейцев рецепт постепенно преображался, обогащаясь нетипичными для Южной Америки продуктами. Основные ингредиенты - киноа и картофель, также можно добавить креветки, курицу или говядину, кукурузные початки и вареные яйца. Перед подачей в похлебку погружают крупные куски сыра. Словом, похлебка в духе “все лучшее сразу” - но сочетание вкусов на удивление гармоничное.

Ломо сальтадо - для мужчин и мясоедов

Традиционно “мужское” блюдо перуанской кухни, которое часто заказывают и женщины, - ломо сальтадо. Идеальное сочетание нарезанной соломкой говяжей вырезки, премиум-качества, овощей и очень вкусного картофеля фри, не уступающего по качеству мясу. Готовится методом быстрой обжарки на вок-сковороде stir-fry.

Севиче - интернациональный гимн рыбе

Это легкое в приготовлении (в отличие от пачаманки)
блюдо - одна из визитных карточек Перу. В основе рецепта
- сырая белая рыба (в самой аутентичной версии - тихоокеанская corvina), маринованная в соке цитрусовых. За многогранность вкуса отвечает перуанский чили “аджи амарилло” и маринованный красный лук. Выгодно оттеняют сладковатый вкус батата и маис (белая нейтральная кукуруза). Севиче снискало большую симпатию гурманов далеко за пределами Перу, в том числе благодаря низкокалорийности и освежающе-острому вкусу.

Пари(х)уэла - сытный суп из морепродуктов

Придуманный в бедных рыбацких общинах Перу, суп пари(х)уэла снискал любовь гурманов не только в Перу, но и во всей Южной и Северной Америке. Секрет вкуса - в исключительно свежих морепродуктах и немедленной подаче. Основу блюда составляет белая рыба, а за богатство вкуса и согревающий эффект отвечают имбирь, чеснок, перец “аджи панка”.

Но не есть же всухомятку? Поэтому не можем не коснуться двух знаковых для Перу напитков.

Писко сауэр - сногсшибательный символ Перу

Коктейль, без дегустации которого невозможно представить себе поездку в Перу. Есть версия, что писко сауэр был придуман американским эмигрантом в начале XX века. Писко
- традиционный перуанский алкогольный напиток из винограда, по крепости превосходящий водку. Его название происходит от касты гончаров, изготавливавших гигантские глиняные кувшины для испанских торговце воливковым маслом. Рецепт писко сауэр, помимо крепкой виноградной основы, включает сок лайма, сахар, яичный белок и биттер “ангостура”.

Впрочем, чтобы прочувствовать настоящий дух Перу, понять, как живут наследники инков вдалеке от больших городов, стоит попробовать и непритязательную (а порой и шокирующую) деревенскую кухню. О ней - во второй части нашего повествования.

Чича морада - кукурузный “эликсир жизни”

Этот традиционный напиток появился в андских регионах, но постепенно захватил все Перу. Он готовится из пурпурной кукурузы и корицы, имеет насыщенный цвет и многогранный вкус, напоминающий и ананас, и вишню, и свеклу, и виноград. Чича морада
- своего рода энергетик, придающий сил и притупляющий голод. Этим холодным “лимонадом” запивают практически все блюда и продают его на каждом углу.

Перу - не только колыбель многих цивилизаций, в том числе инкской, не только средоточие пирамид, национальных парков и аутентичных деревушек, но и почти неисчерпаемые возможности для гастрономических удовольствий. В следующей части расскажем о деревенских блюдах - какие из них стоит попробовать, а какие - только сфотографировать для соцсетей.